Salute&Benessere: Una dieta priva di glutine fa dimagrire?

Una dieta priva di glutine fa dimagrire? Direttamente dal titolo questo l’interessante argomento che la dottoressa ISABELLA SALVIA, nutrizionista con studio in Torrenova, presenta questa settimana nella rubrica da lei curata, essendo anche iscritta all’Ordine dei Giornalisti, “Salute&Benessere”…

L’incidenza della celiachia aumenta anno dopo anno e dal 2012 si parla di una nuova entità patologica, la cosiddetta “sensibilità al glutine”, che riconosce nel glutine la sua causa principale.

Ma cos’è il glutine? Il glutine è una proteina presente in vari cereali, come ad esempio il frumento, il farro, l’orzo, la segale, il kamut, la spelta, il triticale e l’avena. Nell’endosperma di tali cereali sono presenti quattro classi proteiche: le albumine, le globuline, le gluteline (chiamate glutenine nel grano) e le prolammine (chiamate gliadine nel grano). Queste ultime due, che insieme costituiscono ben l’80% della quota proteica del cariosside del frumento, sono quelle che in presenza di acqua andranno a formare il glutine.

Il glutine è una molecola di fondamentale importanza nella lievitazione dei prodotti da forno in quanto conferisce all’impasto per il pane viscosità, coesione e tenacia. L’acqua permette alle molecole di gliadina di associarsi formando delle fibrille, che doneranno estensibilità all’impasto, e alle glutenine di assemblarsi in fibre di dimensioni maggiori, donando una maggiore stabilità e coesività all’impasto. L’impastamento della farina insieme all’acqua permette alle fibre di glutenine e alle fibrille di gliadina di intrecciarsi formando un reticolo glutinico tridimensionale, il glutine appunto, che intrappola al suo interno l’amido, i lipidi, i sali minerali, l’acqua e l’aria. Il lievito aggiunto produce poi una maggiore quantità di gas intrappolata nel reticolo, facendo crescere di volume l’impasto. La proporzione tra gliadine e glutenine, diversa tra le varie specie di cereali, fornisce il grado di estensibilità e resistenza del reticolo glutinico, fornendo una maggiore o minore capacità di lievitazione. Con la cottura le proteine si denaturano e perdono la capacità di estendersi, stabilizzando la struttura dell’impasto in maniera irreversibile.

Mentre i prodotti privi di glutine sono ampiamente venduti ormai in quasi tutti i supermercati, i media ne approfittano per far circolare la notizia che una dieta senza glutine può essere in grado di migliorare lo stato di salute aiutando a dimagrire anche chi non è affetto da celiachia o sensibilità al glutine. Va sottolineato che esistono evidenze indirette che suggeriscono che l’esclusione del glutine dalla dieta porti a benefici non solo in pazienti celiaci ma anche in quelli con patologie croniche infiammatorie, che coinvolgono il metabolismo dei lipidi e del glucosio.

Anche l’obesità, che oggi è ritenuta una malattia con infiammazione cronica a basso livelli, potrebbe risentire favorevolmente dell’adozione di una dieta priva (o a basso contenuto) di glutine, considerata l’elevata frequenza di infiammazione e aterogenesi nella sindrome metabolica che accompagna l’obesità. Uno degli studi più autorevoli è stato condotto su due gruppi di topi per verificare gli effetti di una dieta ipercalorica priva di glutine sull’aumento di peso.

Dopo 8 settimane entrambi i gruppi presentavano un aumento di peso, con un minore incremento di peso e grasso viscerale nel gruppo sottoposto a dieta priva di glutine. Oltre a migliorare l’omeostasi lipidica, sembra che una dieta priva di glutine migliori anche l’omeostasi glucidica e l’insulino-resistenza, con riduzione anche della proteina C-reattiva e dell’incidenza del diabete mellito di tipo 1.

Qualora lo ritenesse necessario, dunque, il Biologo Nutrizionista proporrà una dieta priva di glutine per attenuare l’effetto pro-infiammatorio di sovrappeso e obesità, migliorando anche la condizione di insulino-resistenza. 

Una domanda però sorge spontanea: il glutine di ieri è uguale a quello di oggi?

Per rispondere a questo quesito iniziano a comparire studi che cercano di dimostrare proprio l’aumentata tossicità del frumento moderno rispetto a quello antico (il Triticum Monococcum).

Ricordo a tutti che eventuali quesiti o temi d’interesse mi potranno essere segnalati su Facebook alla pagina “Dott.ssa Isabella Salvia – Biologa Nutrizionista” o tramite WhatsApp al 320 6556820.

          Isabella Salvia

I contenuti di questo articolo hanno esclusive finalità informative e divulgative, non essendo destinati ad offrire consulenza medica/nutrizionale personale. La dottoressa Isabella Salvia consiglia sempre di rivolgersi ad un professionista qualificato della nutrizione ( biologo nutrizionista, dietologo o dietista) per ricevere un piano alimentare personalizzato, redatto sulla base di una diagnosi individuale, sia per soggetti sani che per le persone affette da qualsiasi patologia accertata.

Edited by, venerdì 17 novembre 2017, ore 19,02.

 

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