Friggere: quanto conviene per l’alimentazione e la salute? (in alto gli arancini, tipica e succulenta specialità siciliana). Questo l’argomento di questa settimana proposto, ai suoi tantissimi lettori, dalla dottoressa ISABELLA SALVIA, nutrizionista con studio in Torrenova ed esperta di medicina in generale, nella settimanale puntata della rubrica di grande successo “Salute&Benessere”…
Spesso quando pensiamo a qualcosa di buono, immaginiamo subito che possa far male. È vero che mangiare troppi dolci non è proprio un bene per la nostra salute. Lo impariamo da bambini, quando scopriamo che troppo zucchero provoca le carie ai denti.
Il troppo storpia sempre, ma il buono non sempre deve far male.
Oggi vorrei scoprire con voi se può esistere un metodo “meno cattivo” di friggere. I cibi fritti sono buoni e noi siciliani lo sappiamo bene, con i mitici “arancini” o “arancine” che tanto ci fanno parlare e conoscere in tutta Italia.
Iniziamo col chiederci: la frittura fa male? Una delle maggiori preoccupazioni sui cibi fritti riguarda il modo in cui alcuni alimenti producono un composto tossico chiamato acrilamide, un probabile cancerogeno, quando riscaldato a temperature superiori a 120 °C. . Dobbiamo ricordarci che, per valutare l’idoneità di un olio o un grasso alla frittura, esiste un indice, noto come “punto di fumo” (smoke point), che esprime la temperatura massima tollerabile di quel prodotto; il superamento di tale soglia determina la sua decomposizione e la genesi delle sostanze nocive. Come conseguenza, gli oli ideali per friggere sono quelli con un punto di fumo elevato. Pe questo andrebbe preferito l’olio extravergine di oliva (che ha un punto di fumo superiore ai 200°), piuttosto che l’olio di girasole (meno di 130°, se non raffinato). Se non abbiamo olio extravergine d’oliva, che è un prodotto tipico in Sicilia, sarebbe, al massimo, preferibile usare il meno costoso olio di arachidi, che ha un punto di fumo di 180°. È importante, poi, come per tutti gli alimenti, ricordare la conservazione dell’olio, che va protetto dal calore, dalla luce e dall’ossigeno.
La moderna tecnologia sta andando addirittura oltre. L’obiettivo è ridurre al minimo gli aspetti negativi (anche estetici) dei prodotti fritti, legati all’accumulo di grasso, al gonfiore e agli inestetismi della pelle come brufoli e cellulite.
Per questo sono state inventate friggitrici ad aria, che promettono vantaggi molteplici. Partendo da quelli legati alla preparazione degli alimenti: dimentichiamoci subito del classico cestello immerso in litri di olio o di padelle riempite fino all’orlo, dell’odore forte che impregna tutto l’ambiente e della difficoltà nell’eliminare l’unto o nel dover scrostare i residui di cibo. La storia è ora diversa sia per quantità di olio utilizzata che per il processo di cottura. Una volta inserito il cibo nel contenitore interno alla macchina, impostato il timer e la temperatura, il sistema di ventilazione ad aria calda provvederà alla cottura senza rilasciare alcun odore all’esterno. Questo avviene semplicemente utilizzando turbine che creano una sorta di vortice pompando la ventilazione ad alta potenza. Una tecnologia che, per quanto possa sembrare elementare, è in realtà frutto di tanta ricerca e sperimentazione portate avanti con l’obiettivo di arrivare a creare uno strumento il cui risultato sono pietanze croccanti all’esterno e morbide all’interno grazie a un processo di cottura omogeneo, lento e sano in quanto può essere utilizzato solo un cucchiaio di olio, rispetto ai tre minimi della frittura standard. Un cambiamento rilevante che riduce i grassi presenti nel cibo fino all’80% rispetto a quelli contenuti in una frittura tradizionale.
Se dovessi ora dare un giudizio, occorre ammettere che siamo di fronte a strumenti interessanti, ma ancora in via di evoluzione. Da biologa nutrizionista, sono propensa a ritenere queste friggitrici uno strumento utile per rendere più salutare il cibo fritto. È ovvio che è importante continuare ad analizzarle nei prossimi anni per cogliere le ulteriori modifiche e miglioramenti. Ad oggi, la possibilità di avere alimenti morbidi e croccanti utilizzando solo 1 cucchiaio di olio, oltre il drastico calo dei grassi e il contenimento delle calorie, l’assenza di unto e di odori sgradevoli sono vantaggi che non possono non suscitare l’interesse di una donna o di un uomo che ama cucinare. Tuttavia bisogna ricordare che l’olio vegetale di per sé non è un prodotto che fa bene al nostro organismo e anche se scegliamo di investire nella nostra salute utilizzando questo genere di elettrodomestici per cucinare, è anche importante contenere l’assunzione dei cibi fritti in generale, ricordando che alcuni alimenti sottoposti a cottura mediante temperature eccessivamente alte possono essere nocivi. Mai esagerare con le fritture, quindi! Per difendere la nostra salute, dobbiamo sfruttare le sinergie di più alimenti, per prevenire o affrontare l’obesità o una malattia. Difendiamo la nostra salute con intelligenza!
Eventuali quesiti o temi d’interesse mi potranno essere segnalati su Facebook alla pagina “Dott.ssa Isabella Salvia – Biologa Nutrizionista” o tramite WhatsApp al 320 6556820.
Isabella Salvia
I contenuti di questo articolo hanno esclusive finalità informative e divulgative, non essendo destinati ad offrire consulenza medica/nutrizionale personale. La dottoressa Isabella Salvia consiglia sempre di rivolgersi ad un professionista qualificato della nutrizione (un biologo nutrizionista, un medico dietologo o un dietista) per ricevere un piano alimentare personalizzato, redatto sulla base di una diagnosi individuale, sia per soggetti sani che per le persone affette da patologie accertate.
Edited by, venerdì 12 febbraio 2021, ore 20,15.
