I metodi di cottura e le differenze: quali esistono e quali sono. Questo l’argomento della settimana nella rubrica “Salute&Benessere” a cura della dottoressa ISABELLA SALVIA, nutrizionista con studio in Torrenova ed esperta di medicina in generale…
Dopo aver parlato, la scorsa settimana, di bollitura, vapore e stufatura, parliamo oggi dei restanti metodi di cottura che giornalmente utilizziamo nelle nostre case.
Come negare che la frittura rende appetitosi i cibi?
Friggendo, infatti, il gusto dei vari cibi è indiscutibilmente invitante. Inoltre, se la frittura è praticata correttamente i nutrienti vantaggiosi del cibo vengono mantenuti all’interno del prodotto protetti dalla parte croccante esterna.
Chiaramente non è una cottura salutare; c’è il rischio, infatti, che l’olio riscaldato ad elevate temperature si ossidi, formando sostanze tossiche come l’acroleina.
Se la frittura non è fatta correttamente gli alimenti possono assorbire parte dell’olio aumentando il loro apporto calorico. Come possiamo limitare questi inconvenienti?
Per limitare queste problematiche è importante:
Sicuramente dobbiamo scegliere un olio che abbia un punto di fumo elevato, come l’olio di arachidi, l’olio extravergine d’oliva o di girasole alto oleico specifico per le fritture;
l’olio deve essere ben caldo prima di immergervi il cibo e la crosticina che si formerà sulla superficie dell’alimento impedirà che si impregni anche all’interno e aiuterà ad evitare che i nutrienti si disperdano verso l’esterno; a tal proposito potrebbe esserci utile un termometro per controllare la temperatura;
l’olio non deve essere riutilizzato e, visto che proteggere la natura è nostro dovere, dobbiamo ricordarci di smaltirlo in maniera corretta (non negli scarichi casalinghi). Con una friggitrice possiamo impostare la temperatura.
Un elettrodomestico che negli ultimi anni si sta diffondendo sempre più è la friggitrice ad aria.
Grazie alle alte temperature, la frittura ad aria permette che si verifichi la reazione di Maillard che provoca l’amata crosticina esterna sugli alimenti lasciandoli più morbidi all’interno. Anziché l’olio bollente, questo metodo di cottura utilizza potenti correnti circolari d’aria ad alta temperatura. L’olio utilizzato è solo un cucchiaio, con conseguente minor impatto in termini di calorie, grassi e sprechi. Il gusto non sarà esattamente uguale, ma resta un metodo interessante.
La cottura in forno, invece, si ha grazie ad irraggiamento dalle pareti della camera dell’elettrodomestico e per conduzione dalle teglie o casseruole utilizzate. Nel forno ventilato si ha anche il contributo dell’aria calda, per ottenere cibi con la parte esterna più cotta e croccante rispetto all’interno, ed ecco che potremmo paragonare la friggitrice ad aria al forno ventilato.
Nella cottura al forno i grassi possono essere molto limitati e se le temperature non sono troppo elevate grassi buoni e alcune vitamine non si deteriorano. In più il sapore dei cibi al forno è sempre particolarmente invitante. Per quanto riguarda la salute, però, bisogna stare attenti a non bruciare gli alimenti poiché si formerebbero composti nocivi.
Il microonde è un elettrodomestico che produce microonde elettromagnetiche che fanno oscillare freneticamente le molecole di acqua e di grasso presenti nel cibo provocando riscaldamento per attrito. Consente di preservare maggiormente i nutrienti perchè espone al calore i cibi per brevissimo tempo. Non tutti i cibi possono essere cotti al microonde: quelli di dimensione più grande rischierebbero di rimanere crudi nella parte centrale.
Tramite cottura alla griglia è possibile limitare notevolmente i condimenti e nel caso di carni naturalmente grasse, parte del grasso cola e non viene dunque consumato. I cibi a contatto con le superfici della griglia ad alte temperature formano ammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Le prime si formano da trasformazione di sostanze quali aminoacidi zuccheri e creatinina, mentre i secondi sono contenuti nel fumo causato dal grasso che gocciola sulla padella o sulle braci. Negli esperimenti di laboratorio, HCA e IPA sono risultati essere mutageni, cioè provocano cambiamenti nel DNA che possono aumentare il rischio di cancro allo stomaco e al colon. Per questo motivo è bene non abusare di questo metodo di cottura ed associare sempre abbondanti verdure al pasto per limitare l’assorbimento di sostanze nocive nel tratto digerente.
Eventuali quesiti o temi d’interesse mi potranno essere segnalati su Facebook alla pagina “Dott.ssa Isabella Salvia – Biologa Nutrizionista” o tramite WhatsApp al 320 6556820.
ISABELLA SALVIA
I contenuti di questo articolo hanno esclusive finalità informative e divulgative, non essendo destinati ad offrire consulenza medica/nutrizionale personale. La dottoressa Isabella Salvia consiglia sempre di rivolgersi ad un professionista qualificato della nutrizione (un biologo nutrizionista, un medico dietologo o un dietista) per ricevere un piano alimentare personalizzato, redatto sulla base di una diagnosi individuale, sia per soggetti sani che per le persone affette da patologie accertate.
Edited by, venerdì 26 maggio 2023, ore 18,40.
